【moriwaku cafe（モリワクカフェ）オープンしました】８／１１名古屋伏見にオープンしたカフェ

８／１１の山の日に名古屋の伏見に「moriwaku cafe（モリワクカフェ）」がオープンするということで行って来ました。Facebookで見た情報ですと１６：００までは内覧会でオープンは１６：００からとのことで１０分前に到着しました。

生憎の雨の中待ち、１６時になったのを確認し１番乗り。

後ろに数組並んでいました。

moriwaku cafeとは

飛騨五木（ひだごぼく）さんのインターンプロジェクトです。

 2015年1月創業。
「衣」「食」「住」「学」「遊」の5つの事業コンセプト
を掲げ、飛騨の森林資源を活用した商品企画や金融面でのサポートの仕組みづくり、宿泊業、不動産業など地域の総合商社として事業拡大に取り組んできました。

木のある暮らしが注目される中、飛騨五木が都市部(名古屋・岐阜市街)の中で多様な形で交流できる方法を模索し、新たな仕組みづくりを目指しています。

今回のプロジェクトは、名古屋伏見に新規OPEN予定の「moriwaku café」を拠点にしたインターンプロジェクトです。カフェを拠点に自然由来の様々な商品を提案するだけでなく、交流のためのイベント企画なども手掛けていきます。都市部にいながら、自然と隣り合わせの暮らしを提案できる面白さが魅力です。


飛騨五木の思いのつまったプロダクトを多くの人に伝え、ファンになってもらうのか、ブランディング方法も一緒に考えていきましょう!

www.project-index.jp

 私が大好きな三重大学のカフェサークルの現サークル長が、このインターンに参加していたのでオープン初日に来たかったです。

そして、ここで提供されるコーヒーは名古屋を代表するカフェ「TRUNK　COFFEE（トランクコーヒー）」さんの豆です。トランクコーヒーさんは、近々名古屋駅に３号店も出店されるようで、トランクコーヒーファンの私としては飲める場所が増えるのは嬉しい限りです。

TRUNK COFFEE BAR [NAGOYA/JAPAN]トランク コーヒーバー

モリワクブレンドも気になるところですが、シングルオリジンを頼みました。

私は「エチオピア　ゲデブ」。デブだからじゃないですよ！

一緒に行った人は「コスタリカ　カリサル」を頼みました。

サークル長のY君がカリタのウェーブで丁寧にドリップしてくれました。

飲んでみると・・・そりゃ美味しいですよ！

シトラス、フローラルしっかり特徴が出ています。

コスタリカ　カリサルも飲ませてもらいましたがカシューナッツの風味ががつんと来て、その裏からグリーンアップルの風味が感じられます。コスタリカで、ここまではっきりカシューナッツっぽいのは初めてです。

そして、このコスタリカを飲んでからエチオピアを飲むとシトラスとレモングラスがよりはっきりと感じ取れます。温度が下がってくるに従い果実・果物感がしっかり感じ取れます。

Y君が抽出している後ろ姿（笑）

レジ横のガラスショーケースには、はちみつ！

色んな種類の木軸のペン！

トランクコーヒーのコーヒー！

カレー！

私の好きな物ばかり並んでいます。

エスプレッソマシンは２連のマルゾッコです。

羨ましい限りの機材です！

店内を見渡すと、釘が１本も使っていないようです。

席数は３０席ちょっとかな。各テーブルに電源はあるようです。

 そして、すごいのが２階の店舗と合わせて４７都道府県の木が全て使われているそうです。

これが、その配置図です。どの柱がどこの木なのかがわかります。

各柱に、今後QRコードを貼って読み取るとどんなところで育った木なのかスマホで見られるようになるそうです。

美味しいコーヒーを飲んで元気になったので２階の店舗に行ってみます。

アロマの講座もやっていました。

色んな木で作った定規がいっぱいあります。

木製のバインダー。

木がいっぱいある空間にしばし身を置くと、癒されたような感じがします。

木の力って、すごいなと感じます。

木製の文具好きな人にもいいお店だと思います！

【moriwaku cafe（モリワクカフェ）】

伏見駅1番出口より徒歩1分

名古屋市中区錦2丁目9-20

８月２０日までプレオープン。この間の営業時間は１０：００～１８：００（ラストオーダー１７：３０）だそうです。

プレオープンが終わり通常営業になったらモーニング、ランチあるようです。

営業時間、定休日はわかりません。

都会のオアシス的な空間です。

近くには競合店も多いですが、ぜひ近くに行ったら寄ってみて下さい。

最後まで、読んでいただきありがとうございました。

【コーヒーの皮から出来たカップ】色んな形で、捨てられていた部分が再利用されています

最近は、コーヒーの「豆」の部分以外の再利用が色んな形で進んでいます。以前ブログで紹介させて頂きました「カスカラ」。

「カスカラ」は果肉の部分を乾燥させた物ですが、これを紅茶のようにして飲んだりします。ブルーボトルコーヒーでは「カスカラフィズ」というメニュー名で炭酸で割って提供しています。酸っぱいものが好きな人は、きっと気に入ると思います。

www.coffee83.net

そして「コーヒーフラワー」。こちらも、今まで捨てられていた果肉や果皮の部分を乾燥し粉末にしたもので栄養価も高いことから「スーパーフード」として注目されています。

www.coffee83.net

そして、今回ご紹介するのは何とコーヒーの内果皮から出来たカップです。

コーヒー豆を覆う皮の層のうち、「内果皮」と呼ばれる部分は現状、脱穀の過程で取り除かれ、ほぼ使われるあてもなく捨てられているという。その皮に目をつけて、よりサステナブルなコーヒー文化を浸透させるべく、新たな挑戦を始めているスタートアップがオーストラリアにある。彼らが開発しているのは、捨てられるはずだった内果皮を利用して作るコーヒーカップ「HuskeeCup」だ。

ゴミになるはずだった素材は一転、開発チームの手によって保温性に優れ、コーヒーをより長時間、温かいまま保つ美しいカップとなった。コーヒーの皮には弾性があり、HuskeeCupは高い耐久性を備える。カフェなどで長期にわたって繰り返し使用することもできる。

ideasforgood.jp

見た目のデザインも、なかなかお洒落じゃないですか。

保温性に優れているようですが、熱いコーヒーを注いでも手で持つ部分は熱くなりにくいように設計されているようです。

また、食器洗浄機にかけてもよく、底面に施された溝によって水切れがよくなるとのことです。よく考えられていますね。

自分のお気に入りのコーヒーを、コーヒーの内果皮を再利用して作ったカップで飲む。なんか、良くないですか。

世界のコーヒー消費量は増え続けている。自宅にコーヒーメーカーを備え、食後にコーヒーを楽しむ文化は、もはや欧米だけのものではなくなった。しかし、コーヒーの製造過程で毎年135万トン以上が廃棄されているコーヒー豆の皮について語れる人はどのぐらいいるだろうか。

生産国では果肉や果皮が大量に廃棄されることによって環境破壊にも繋がっています。こうして色んな形で再利用されることで環境保全に繋がればと思います。 

最後まで読んで頂きありがとうございました。

【自宅でカワイイ彼女とデート気分が味わいたい！】めちゃ、しょうもない妄想です

最初に言っておきます！めちゃくちゃ、しょうもない妄想です。

最近、仕事が忙しい上に暑さで頭がイカれそうになっているまっちゃんです。いや。イカれています。今月は毎週出張がぎっちり入っていて体力的にもキツいです。結構、ヤケクソ気味です（笑）

そんな時、たまにはカワイイ彼女と美味しいコーヒーを飲みながらデートしたいと思うわけです。

思うわけなのですが、私は妻帯者であり子供もいるので不倫はいけません。

けど、たまにはという思いが少なからずあります（笑）

そしたら、見つけました！

家族が不在の時に、こっそりと自宅でティータイムに付き合ってくれる最高にカワイイ彼女を。

＃金曜日の新垣さん

知っている人は、知っているでしょう。

トヨタの新型「ノア」のCMに出演中の新垣結衣さんですが、トヨタがWeb限定のスマートフォン向けコンテンツとして「#金曜日の新垣さん」を公開しています。

「#金曜日の新垣さん」はスマホで全画面で見ることを推奨。動画は新垣結衣さんの夫役視点(一人称視点)で撮影されており、新垣結衣さんとの夫婦の掛け合いを擬似体験することができます。

www.danshihack.com

いくつかある中で、私のお気に入りは「向き編」。

【ノア】#金曜日の新垣さん 向き篇

ガッキーがマグカップを持っていて、あたかも一緒にコーヒーを楽しんでいるような気分が味わえます。そして、最後にガッキーに「かっこいい」と言ってもらえます。最高じゃないですか！

パソコンの画面を正面に置き、これを何度も再生させながらコーヒーを飲む。

正気の沙汰じゃありませんよね。

絶対、人に見せられない姿です。

この時飲むコーヒーは、野性味と甘みと酸味がしっかりあるケニアがいいかな。

ガッキーと甘酸っぱいひと時を楽しみ癒されたいです。

そして、休日の朝にまったりと朝食を楽しみたいなら「お茶目編」。

【ノア】#金曜日の新垣さん お茶目篇

ガッキー、めちゃめちゃお茶目です。一気にテンション上がります！

こんなにカワイイ「バー」をしたら、どんなに泣いてる赤ちゃんも泣き止むことでしょう。

ガッキーと同じように、トースト、サラダを用意しもちろんコーヒーも。そして、朝食にはやっぱり「はちみつ」が欲しいです。

その時に選ぶ「はちみつ」は、ブルガリアンローズハニーかレザーウッドがいいかな。甘いだけでなく、花のフレーバーがしっかりと味わえ幸せな余韻に浸れそうです。

そんなこんなで（どんなんや？）「＃金曜日の新垣さん」に癒してもらい、明日も頑張ります！

ホント、しょうもなくてすいません。

最後まで読んで頂きありがとうございました。

【夏ドリンク】キーライムクリーム＆ヨーグルトwithシトラスフルーツ

スタバの新作フラペチーノを遅ればせながら飲みました。

キーライムクリーム＆ヨーグルト

クリーミーで爽やかな味わいのフラペチーノ®

キーライムを使用したカスタードソースに、ヨーグルトを組み合わせ、クッキーを混ぜ込んだクリーミーで爽やかな味わいのフラペチーノ®です。

※本商品には、キーライムの果汁と、ペルシャライムのピールを使用しています。

• Tall ¥620

  価格は本体価格（税抜価格）です。

  www.starbucks.co.jp

 これの８月２日に追加された「withシトラスフルーツ」を頼みました。

「withチェリーコンポート」は売り切れとなっていました。

このメニュー名の「キーライム」と「ヨーグルト」。そして「シトラスフルーツ」というので結構酸っぱいのかなとも思いますが、どうでしょうか。

それにしても、スターバックスのヨーグルトフラペチーノって前にもあったのかなと

思い調べてみると２年ぶりの登場だそうです。

ヨーグルトのフラペチーノって珍しいんじゃない？と思ったら、2015年に発売されて以来、2年ぶりの登場なんだそうです。

youpouch.com

飲んでみると、思った程酸味は強くないです。

ヨーグルトの程よい酸味が、この暑い季節にはピッタリです。

キーライムクリームが、ちょっぴり贅沢な気分にさせてくれます。

そして、キーライムやゆず、ピンクグレープフルーツなどのピールが爽やかでいて複雑な味わいを醸し出してくれます。

この爽やかさは夏にピッタリですね！

店に入るまで暑かったのと、美味しかったことで席についてから飲み終えるまで約１分半でした^^;

私は酸っぱいのが好きなので、もう少し酸味が強くてもいいですがこれくらいが万人受けする酸味の強さなのかと思います。

夏の限定にヨーグルトフラペチーノをもってきたのは大正解ではないでしょうか。

毎日でもリピートしたくなる美味しさ！真夏の愛されフラペチーノ®！
『キーライム クリーム & ヨーグルト フラペチーノ®』7月14日(金)より期間限定で登場

スターバックス コーヒー ジャパン 株式会社（本社所在地：東京都品川区、代表取締役最高経営責任者（CEO）：水口 貴文）は、2017年7月14日（金）より、爽やかなライム風味のカスタードソースとなめらかなヨーグルトのバランスが絶妙で、きっとみんなが好きになる真夏の一杯、『キーライム クリーム & ヨーグルト フラペチーノ®』を、全国のスターバックス店舗(一部店舗を除く)にて期間限定で販売いたします。

『キーライム クリーム & ヨーグルト フラペチーノ®』は真夏の暑い日にぴったりな爽やか＆クリーミーなフラペチーノ®です。ひとくち目にまず驚くのは、ヨーグルトのなめらかでリッチなテクスチャーを感じながらもさっぱりとした美味しさ。その秘密は、口いっぱいにはじける清々しいキーライム果汁とライムピールの爽やかな香りをまといながらも卵黄たっぷりでリッチな味わいの“ライムカスタードソース”、この商品のために特別な配合で仕上げたクリーミーでなめらかな舌触りのヨーグルトの絶妙な組み合わせ。ストローを通じて飲み進めていく度に、“爽やかさ”と “クリーミーさ”を存分に味わうことができ、真夏にぴったりなその味わいはきっと多くの皆さんが何度もリピートしたくなる愛されフラペチーノ®です。 一年の中で最も暑くなるこれからのシーズン。楽しい夏のお出掛けのお供に、爽やか＆クリーミーな『キーライム クリーム & ヨーグルト フラペチーノ®』をお楽しみください。

■商品名・価格：
『キーライム クリーム & ヨーグルト フラペチーノ®』
Tall ¥620 
※サイズはTallサイズ 1種類のみです。
※表示価格は本体価格(税抜価格)です
※本商品には、キーライム果汁とペルシャライムのピールを使用しています 
■販売期間：2017年7月14日(金) ～ 2017年8月31日(木）
■取扱店舗：全国のスターバックス店舗 （一部店舗を除く）
※なくなり次第終了

プレスリリース（2017/06/29） | スターバックス コーヒー ジャパン

最後まで、読んでいただきありがとうございました。

【食べる香水】レザーウッドはちみつのご紹介

今年のハニーオブザイヤーでも、最終審査に残っていた「レザーウッド」のはちみつ。

２年前に初めて食べた時は、正直特別に「いいな」と思うことはなかったです。

今回、はちみつフェスタの時に試食させてもらったのですが口に入れてしばらくしてからどっと押し寄せるフローラルな香りにとても幸せな気分になれました。

購入しようとすると、結晶したものとそうでないものと選べるとのことでした。

結晶はちみつが好きで悩んだのですが、結晶していないものを買いました。

試食した瞬間に試してみたいなと思ったのが結晶していないはちみつの方が使いやすいかなと思ったからです。

ボスのラテベースに成分無調整の豆乳を入れたソイラテ（正確にはソイカフェオレですが）に、このレザーウッドのはちみつを入れて、このフローラルな感じはどうなるかなと。

牛乳でもいいですが、クセの強い成分無調整の豆乳の風味に負けないかなと。

私は豆乳が少し苦手ですが、これで美味しく飲むことが出来たらいいなと思いました。

で、結果は・・・

飲んだ瞬間は、完全に豆乳とコーヒーが勝っています。しばらくしてから、レザーウッドのフローラルな風味が感じられれるのですが、ほんのりと感じるくらいです。

せっかくのレザーウッドのはちみつを活かしたとは言えないです。

レザーウッドはちみつ

タスマニア島西部にしか育たないレザーウッドの木は、長い年月をかけてゆっくり成長し、やがて小さな白い花を咲かせます。そして十分な蜜量が採れるようになるまでに、100年単位の時間がかかります。

採蜜を許可された養蜂家はこの地上にたった５人、希少性ゆえに幻のハチミツと呼ばれ、世界中のグルメ達が収穫を心待ちにしています。 

リアルフードは、ターキンレジョンという一番奥深い地域の養蜂家と綿密な情報交換の元、最高グレードのレザーウッドハニー＆ミドウハニーを直接買い付け、日本の皆様にお届けしています。

日本とオーストラリア双方で厳正な検査を全てクリアした、安心・安全、天然100％の “幻のハチミツ”。本物の天然ハチミツだけが持つ濃厚な風味と、舌の上に長く続く余韻をお楽しみください。

2008・2009・2010年　オーストラリアオーガニックエキスポ金賞受賞　他
2011・2012年　ワールドベストレザーウッドハニー賞受賞　他
2015年　ロイヤルホバート　ファインフーズアワード　金賞受賞　他
2015年　ハニーオブザイヤー　初代グランプリ受賞　（日本）
2016　モンドセレクション　最高金賞受賞　＆　Jury selection（審査員特選）トップ5入賞 

real-food.jp

実は、このレザーウッドのはちみつはハニーオブザイヤーの初代グランプリに輝いたものです。レザーウッドはタスマニア島の西部にした育たない。採蜜を許可された養蜂家は５人しかいない。

そんなことを聞いたら、すごく食べてみたくなりますよね！

 数ある世界中のハチミツの中でも、『食べる香水』と命名されたレザーウッドハニーの香りは世界一の華やかさ。 本能に直接働きかけるこの香りは脳のリラックス作用や女性ホルモンの活性化も期待できます。 脳がリラックスすることで血流が良くなり、活性酸素が減少し、アンチエイジングにも繋がります。

real-food.jp

「食べる香水」と命名されているようですが、食べたら納得出来ると思います。

華やかなコーヒーが手に入ったら、レザーウッドはちみつと×（掛け）てみたいです。

最後まで、読んでいただきありがとうございました。

タスマニアレザーウッドハニーはちみつ　「ハニーオブザイヤー」入選 180ｇ

生はちみつ 非加熱 レザーウッドのハチミツは独特のエレガントな香りと複雑な味わいが特徴です。「レザーウッドハニー」180g1本 Leather Wood Honey

【エロいコーヒー作りました！】オリジナルブレンドを作る楽しみ

「エロいコーヒーを作りました！」

あなたが、もし異性からそう言われたらどうしますか？

私は、ちょっとドギマギします。

まあ、なかなかこんなこと言われる機会は普通ないと思うのですが（笑）

ところが、少し前に私は言われました。

同業の方で以前から知っている私と同世代の女性からです。

その方は、普段コーヒー豆の挽き売りをするお店で働かれています。そのお店がイベントに参加することが決まり、その方がそのイベントを仕切ることになったそうです。

そのイベントで、イベント限定のブレンドを販売することにしたそうです。そのブレンドをその方が作ることになったそうなのですが、以前より作りたいと思っていた「エロいコーヒー」を作ったそうです。

それでは、その方の言い分を。

「もちろん、私はコーヒーが大好きだから今まで色んなコーヒーを飲んできたけど、飲んで”エロい”と感じるコーヒーは飲んだことがないんです。」

「だから、もし自分でブレンドを作る機会があれば”エロいコーヒー”を作ってみたかったんです！それも、２０代や３０代の女性ではなく４０代の自分にしか表現出来ないような”大人の女のエロさ”を表現したかったんです。」とのこと。

どんなコーヒーなのか、めちゃ気にならないですか？

私は、めちゃくちゃ気になりましたのでそのイベントの時に必ず飲みに行くと約束しました。

そして、先日そのイベントがあったので飲んで来ました。

さすがにメニューに「エロいコーヒー」とは書かれていなかったです（笑）

注文するとハンドドリップで丁寧に抽出してくれました。

「エロいコーヒー」と思って飲んでみると、ほんとに「エロいコーヒー」と思えてくるから不思議です。それも、若い女性でなく大人の女性にしか出せない妖艶な雰囲気を感じます。

なんとも言えない芳醇な甘酸っぱさをしっかり感じながら、最後にクッと来る苦味が締めてくれます。年上の女性に、手のひらの上で転がされているような・・・そんな気持ちになってきます（笑）

何も、そういったストーリーを聞かずに飲んでいてもかなり美味しいコーヒーだと思います。ここには書けないですが、飲んだ後ブレンドの配合比率なども教えて頂きました。なるほどと思えるものでした。最後に悩んだのは焙煎度合いだそうで、最初にこれだと思ったものより、最後の微調整で若干浅煎りにしたそうです。

事前に、ストーリーを聞いて飲んだことによりすごく楽しく飲むことが出来ました。

ストーリーを伝えることは大事だなと改めて思いました。

その女性も、自分が作りたかったブレンドをようやく作ることが出来たということで、ずっと笑顔で嬉しそうに話されているのがとても印象的でした。

ちなみに、内容が内容なだけに写真はNGとのことだったのでブログには載せれません。

オリジナルブレンドを作るには

なかなか自分で焙煎までされている方は多くないと思います。

今回は、市販のコーヒー豆を使って作ってみましょう。

まずは、どんなブレンドを作ってみたいのかイメージを明確にします。

例えば「初恋」というイメージでしたら「初恋」をキーワードに、あなた自身が思う初恋からイメージすることをノートなどに書き出してみるといいです。

私の「初恋」に関するイメージを書き出すのもこっ恥ずかしいので一般的に言われるイメージ「甘酸っぱい」というのが定番かと思います。

それに初恋は、１０代の若い頃にするもので「若さを出したい」などイメージを膨らませていきます。思い浮かぶ限りノートに書き出し、それを見ながら特に自分が大事にしたいものを２～３個ピックアップし、そのイメージに合うと思う豆を選定します。

普段から、ブレンドでなくシングルオリジンをよく飲まれている方なら、それぞれの豆の特徴を把握出来ているかと思うのでイメージしやすいかなと思います。

そうでない方は、まずは主だった生産国の豆を１種類で飲んで味の特徴を捉えて、飲んだ時に感じたイメージや感想をメモして下さい。

この時、スペシャルティコーヒーでなく一般的なコマーシャルコーヒーやコモディティコーヒーと呼ばれる一般的なものの方が生産国の特徴が捉えやすいと思います。

ブラジル、コロンビア、グアテマラ、エチオピア、タンザニア、ジャマイカ、インドネシア（マンデリン、ロブスタ）あたりで、まずは試すのがいいと思います。

 あとはひたすら、色々と配合比率を変えて試していきます。挽き具合やコーヒーの量、水の量、温度など極力条件を同じにすることが大事です。家庭用のコーヒーメーカーがある方は、コーヒーメーカーを使った方がブレは少ないと思います。

何度も試したが、どうも自分がイメージしたブレンド出来ないと行き詰ったら焙煎度の違う豆に変えてみるのも手だと思います。

そうした苦労の末出来たオリジナルブレンドを、自分で味わって飲むのもいいですし大切な人と飲んだり、プレゼントするのもいいかと思います。

先日、私の妻の誕生日に贈るならというのをブログに上げたのでよかったら、こちらも参考にしてみて下さい。

akatra164.hatenablog.jp

最後まで、読んでいただきありがとうございました。

【アナエロビコ（アナエロビック）はコーヒーなのか否か】コーヒーの精選処理方法の色々

コーヒーに限らずですが、日々進化をしているものは多いです。

古き良きものは大切にしつつ、そこに何かしら良くなるものを加えたり改善を加えていけばそうなるのも当然といえば当然ですね。

私は文具が好きですが、好きな理由の一つに常に進化している。進化していることを感じられるということが大きいです。文具（文房具）って、おおよそ書くものと書かれるもの（ノートやメモ帳）、切るもの、貼るもの、綴じるものぐらいじゃないですか。

それが新商品の発売時期に次から次に新商品が出てきます。もちろん全部ではないですが「こんな機能は今まで無かったよね」「こんなアイデアは面白いね」と新しいものが何かしらあることが多いです。

コーヒーの「進化」で言えばもっとも私達消費者に近いところで言うと、コーヒー豆が入っているパッケージのガスバリア性や遮光性がより良くなり、コーヒーの保存性が高まる。

また、抽出するコーヒーメーカーの機能の進化。最近ですとIoTを応用したものも出てきています。

hackcoffeebeans.com

では、私達から遠い生産国での進化は、どうでしょう？

最近は熱をほとんど加えないドライヤー（乾燥機）などもあるそうです。

今回は、その中でもコーヒーの風味を大きく左右する「精選処理方法」について考えてみます。

コーヒーの精選処理方法のまとめ

コーヒーの精選処理方法と言うと一昔前でしたら、水洗式と非水洗式。最近ではこれらをウォッシュドとナチュラルと呼ぶことが多いですね。これにパルプドナチュラルに、せいぜいスマトラ式くらいを理解していれば十分な感じでした。

最近はハニープロセスをはじめ、色々と増えてきて私も頭の中がこんがらがることが多いのでまとめてみます。

ワタルさんが、わかりやすく説明されているので引用させて頂きます。

＜メジャーな生産処理一覧＞

比較的、新しい精選処理方法について載せておきます。

＜ハニープロセス＞

コスタリカで生み出された生産処理プロセスで、パルプドナチュラルに大別されます。ミューシレージリムーバーの水圧によって、ミューシレージの除去率を変え、よりテクニカルにパルプドナチュラルが行われているようなイメージです。ミューシレージを除去するホワイトハニー（メカニカルウォッシュ）、ミューシレージを5割程度の残すイエローハニー、ほぼ100%残すレッドハニーが代表です。こうしたハニープロセスの細かな表現も農園により変化があり定義付けはしきれていないのですが、ブラックハニーは、100%ミューシレージを残した状態かつ糖度が高いチェリーをスロードライングした処理とコスタリカのブルマスなどでは表現しています。スロードライを行う事で、パーチメントの色が黒くなる為、ブラックハニーと呼ぶようになったようです。撹拌の回数などでもパーチメントの色の変化が出てくるので、乾燥方法によって分類されるケースもあります。

＜ケニア式／ダブルフリーウォッシュド＞

ウォッシュドプロセスでウォッシングさせたパーチメントコーヒーを一定時間きれいな水に浸けた後に乾燥させるプロセスです。いわゆるソーキングというプロセスで、グアテマラのエル・インヘルトもこの方式を取っています。風味に対する影響は諸説ありますが、クリーンになる為にアシディティや甘さが明確になるとも言われています。コスタリカなどでは、ホワイトハニーの後に、ソーキングを行う事をダブルウォッシュドやダブルフリーウォッシュドなど読んでいます。モンテコペイでは、甘さを強調する目的でソーキングを2回繰り返すトリプルウォッシュドを行っていたり、パストーラでも3日間水を入れ替えながらソーキングを行う独自のケニアプロセスがなされています。ただし、ソーキングを行う事でパーチメント自体の強度が落ちるために、こうした特殊プロセスの乾燥にはかなりデリケートになるようです。

他の精選方法についても詳しく知りたい方はワタルさんのページを御覧ください。

www.specialty-coffee.jp

嫌気性発酵（アナエロビコ）の問題点

前置きが長くなりましたが、本題です。近年、より良い品質のコーヒーを作るために頑張っている生産国の一つにコスタリカがあります。コスタリカの豆を日本でもメジャーにしたのが先程の「ハニープロセス」だと思うのですが、それがさらに「進化」した「アナエロビコ」です。

昨年のコスタリカCOEの上位でこのようなプロセスのコーヒーが出品されました。シナモンのようなフレーバーを有したこのプロセス。嫌気性発酵（アナエロビック・ファーメンテーション）とも呼ばれています。
何がされているかというと、イエローハニーやホワイトハニーなどで除去された別ロットのミューシレージとレッドハニー(ミューシレージがまだ付いたパーチメントコーヒー)を1つのタンクに浸けて密閉。ミューシレージの酵素反応によって発生する炭酸ガスの圧力によって、パーチメントコーヒーの中に通常以上のミューシレージ成分を浸透させることが狙いです。ウエストバレーでこの生産処理を行っているルイス・カンポス氏は、15~18時間の密閉状態を作り、このプロセスを実践しています。また、このプロセスの肝となるのは、良い条件で生産・収穫された完全完熟チェリーが2ロット必要な点です。この双方のチェリーが共に良い状態で揃わないと、不完全なミューシレージ成分を付着させる事となり、求めた味わいは再現できないと言います。
この他にも、今年のベストオブパナマで見かけたマンゴーピューレに付けたコーヒーやエスメラルダが二酸化炭素充填で密閉発酵させるカルボニック・マセラシオン(アナエロビコのミューシレージなしのようなイメージ)をしていたり、密閉せずにミューシレージを追加してシュガースイートと呼んだり、様々な独自性の探求が日夜行われています。

より良いもの、より美味しいものを作るために生産国の方々の努力には頭が下がります。

このアナエロビコで引用部分にも出てきましたがマンゴーピューレで風味を付けたり、シナモンで風味をつけたものが出てきています。つまり、コーヒーの生豆の状態ですでに「フレーバー」が付いています。

数年前にコスタリカCOE（カップオブエクセレンス：品評会）で、こうして作られたコーヒーが上位に入り、その後高値で取引されたそうです。

何が問題なのか？

その生産者はCOEにコーヒーを出した時点では、普通に精選処理したコーヒーだと言っていたそうです。その時は確かシナモンで風味をつけていたそうなのですが、そのことを一切開示していなかったのです。

それを言ってしまったら、高く売れないから言わなかったのでしょう。

コスタリカでは、現在アナエロビコで作られたコーヒーをコーヒーとして認めていいのかと揺れているそうです。

「より美味しいもの」を作るための進化として、私はアナエロビコはあっていいと思います。

ただし、普通のコーヒーとは違い精選処理する段階でシナモンで風味を付けたものだということを、しっかりと情報開示して欲しいです。

アナエロビコも、近い将来日本のカフェで飲むことが出来るようになると思うので飲んでみたいです。

最後まで、読んでいただきありがとうございました。